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什么是好黄油,你真的知道吗??

字符:[大][中][小] 移动电话页面的QR代码 2019/11/18     意见数:    

黄油是什么?

有很多厨师用过黄油,但也许我对黄油有一点了解。

红色厨房网(hongchu66)记者在现场得知,黄油的原料是牛奶,新鲜牛奶被搅拌了,在上层过滤水分形成固体油的厚厚的物体,这是黄油。

黄油有着悠久的饮食历史,它起源于欧洲,还有史料,古代藏区,还有吃黄油的传统。随着运输技术和制冷技术的发展,欧洲黄油销往世界各地,取代了一些传统的运动、植物油向 烹饪。

在[由]CNN报告,今年全球黄油消费出现反弹,中国已成为新的黄油消费国。这表明黄油已逐渐成为中国烹饪的一种重要原料。

市场上常卖的黄油,包括80%-82%乳脂,水的含量即将占向上16%-17%。黄油可以用来做调味品,营养价值很高,一直都有“牛奶食品的皇冠”.的声誉。

什么是好黄油,你真的知道吗??

动物黄油与植物黄油的区别

现在市场上的黄油被分成动物黄油(又称动物黄油)还有蔬菜黄油(人造黄油)两种。

蒋毅师父介绍,动物黄油在欧洲和美国很受欢迎,在某种程度上,出现了供应短缺的情况。所以一些科学家把氢化植物油,加入人造香料来模仿黄油的味道,代替黄油,来缓解局面,人造黄油也被认为可以代替动物黄油。

但是,随着科学的发展,在植物黄油中发现反式脂肪酸(不饱和反式脂肪酸),如果这种物质被长期食用,会导致体内各种慢性疾病,严重甚至危及生命!

一般来说,味道不错、脆、油腻的食物(比如市面上的很多蛋糕、蛋糕、饼干、面包,将使用植物黄油来降低成本、增香)你可能使用了部分氢化植物油,富含氢化植物油的食物可能含有反式脂肪酸。

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▲左边是动物黄油,右边是蔬菜黄油。

所以,厨师朋友应如何区分动物黄油和蔬菜黄油??

差分法:

1、蔬菜黄油在烹饪前有很强的风味,烹饪时,味道会变得更加浓烈,比动物黄油香多了,这是因为各种香料被添加向上蔬菜黄油中以增加风味;好的动物黄油在烹饪前闻起来很清淡,烹调时,它有一股淡淡的牛奶味,自然、细。

2、动物黄油的颜色是苍白的,是牛奶黄,另一方面,蔬菜黄油是黄色的,是油脂黄。

3、在冷冻状态下它不是硬固体,而是要保持它的柔软,这可能是一个蔬菜黄油模拟。

4、如果是动物黄油,热液化,然后过了一段时间,,黄油会结冰,当它第一次结冰时,,你会发现一些类似牛奶的液体,那是动物黄油;如果是色拉油性液体,,那是蔬菜黄油;如果是黄色的水,,我再也不会回向上过去的样子了,那是劣质的蔬菜黄油。

5、蔬菜黄油不易融化,粗味;动物黄油的入口已经准备好融化了,细腻的味道。

因为植物黄油对人体有害,因此,厨师和朋友不建议使用它们,以下也被描述为动物黄油

什么是好黄油,你真的知道吗??

▲左边是动物黄油,右边是蔬菜黄油。

动物黄油种类

1、涂黄油

涂抹黄油是一种传统的黄油,脂肪含量82%。黄油融化后,温控慢冷,然后保持软部分,并与传统黄油混合,形成灵活的纹理。

2、无盐黄油、半盐黄油或咸黄油

当你搅拌奶油时,你会得向上不含盐的黄油.。半盐黄油或盐黄油,在那之后,好彩客必须添加一定比例的盐。盐黄油最低含盐量3%,半盐黄油的含盐量需要介于0.5%~3%之间。通常,如果你加细盐,,盐黄油含有盐晶体,给它一种清脆的味道。

3、有机黄油

就像所有有机乳制品一样,有机黄油是在有机牛奶的基础上制成的。为了获得有机农业的标志,,提供生奶的奶牛必须在严格执行有机农业标准的农场饲养。

4、优质黄油和超精细黄油

细黄油和超细黄色油是在巴氏杀菌奶油的基础上制成的。生牛奶后必须收集超细黄油72在几小时内制造,顶部48你得在一个小时内动弹。超细黄油必须经过巴氏杀菌处理、从未冷藏过的奶油。精细的奶油可以部分冷藏,比例可以达向上最大值30%。

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▲拍摄:红木

5、轻质黄油

中等脂肪含量,主要向 涂抹面包,太热的时候味道不一样。因为水含量很大,不适合烹饪。浅色黄油是在巴氏淡奶油的基础上制成的,脂肪含量41%~65%。

6、把黄油递过去

一些制造商在包装上指定“发送”黄油强调他们产品的优良品质。所谓的黄油通行证,就是使用传统乐器——搅拌机,手动或机械搅拌奶油。

7、AOP黄油(起源名为保护黄油)

AOP标识(原名保护)是一种产品的保证,该产品被认为是在某一特定产地或在传统的生产方式下生产的。在欧洲,有AOP有标记的黄油在国际上很有名。

相似,比利时的阿登/ARDENNE BELGE黄油(1996年度收购AOP标识),还有很好的卢森堡粉红黄油/BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG(2000年度收购AOP标识)

另一方面,法国有三个著名的AOP黄油:查兰德·普华头(CHARENTES-POITOU.1979)黄油、嘿,伊尼(ISIGNY.1996)黄油和布莱斯(BRESSE.2014)黄油。

查兰德·普华头黄油是一种产自法国中部和西部阿科坦地区的乳制品,这种奶油用巴氏杀菌消毒,至少在搅拌前要先做12一个小时的生物成熟;伊斯蒂黄油使用的原料牛奶来自诺曼底,法国西南部;牛油来自法国中部和东部优良牧场奶牛的生奶。

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黄油保存

黄油还没有用完,该如何保存呢??你可以把剩下的黄油冷藏在原来的包装里。铝箔层压板有助于防止食物在阳光和空气中变质,它也防止黄油吸收其他食物的味道。如果包装得当,即使在开封之后,,盐渍黄油和无盐黄油可以保存在冰箱里,直向上保质期结束。

确定,黄油也可以冷冻和保存,但你应该多用些铝箔,一种耐用的塑料袋或冷冻袋,以进一步保护它。

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使用黄油的秘密书

1、如何使用硬黄油或冷冻黄油

如果你想解冻黄油,,最好把它放在冰箱里6-7小时,或者在室温下3向上4小时。

刚从冰箱里拿出黄油的时候,,当它还很难用的时候,,你可以在水里软化它,或者用电动搅拌机搅拌它直向上它变软;也可以用微波炉解冻、软化黄油,但慢慢来。

2、如何融化黄油

记住,你不可能想向上直接在火炉上融化黄油,因为温度太高,容易使黄油迅速结焦。

最好的方法是在炉顶熔化。融化时小心注意黄油,当3,把它移开搅拌,直向上它完全融化。

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3、如何澄清黄油

澄清黄油是要除去它的水和牛奶中的固体。一旦澄清,黄油能承受较高的烹饪温度,使它更好地向 油炸。它也被用作各种酱汁的基础。

我想澄清黄油,首先,在浅平底锅或平底锅中用微热融化黄油,直向上液化。当它变热时,,小心地拿起漂浮在顶部的泡沫,用勺子把它扔掉。

此时,黄油被分成两层。顶层是黄色液体(这是澄清黄油)底部是一个下沉的固体,用棉布把澄清的黄油仔细筛入干净的罐子或容器中,把固体放在锅里,用小勺子小心地舀出最后澄清的黄油。

最后,立即使用澄清的黄油,或者让它冷却并封存在冷藏室里,保险期限为三周。

4、如何传递黄油

大多数烘焙食品都需要用黄油做。取适量的黄油并软化,然后把黄油放在一个大碗里,用电动搅拌机搅拌,直向上它光滑和奶油,最后,加入其他原料,继续搅拌,让它们完全混合。

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几种特色芳香黄油

除了上面的传统黄油,还有几种黄油的特色菜。

在法国和欧洲,转 95% 厨师认为黄油在烹饪和做蛋糕,尤其是在味道方面,相似:芳香黄油、室温黄油、室温黄油等。

尽管黄油的生产过程几千年来没有多大变化,但在创新之路上,仍在探索厨师开发新型黄油。他们在黄油中加入了各种香草、香料、甚至红酒和其他芳香成分,它还使黄油具有更丰富的风味和风味。

什么是好黄油,你真的知道吗??

除了上面的传统黄油,这次,“黄油魔法学校”在媒体品酒会上,红色厨房网(hongchu66)记者得知,还有几种特产黄油,今天在世界各地都很受欢迎。这些黄油的特色菜是厨师不断尝试的结果。

二次加工后的专用黄油,味道和味道都比普通黄油好,而且它在烹饪上更灵活,它还可以为菜肴添加不同的口味。下面,让好彩客来看看这些特产黄油的生产和使用情况~

什么是好黄油,你真的知道吗??

▲左边是柑橘皮黄油,右边是青蒿,青蒿,大蒜,丁香黄油。拍摄:皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

柑橘皮黄油

做:

100加半盐的软黄油+半个有机黄色柠檬皮,1有机石灰,1一种小的有机细皮柑橘,搅拌均匀,冷冻。

使用:

烤面包或奶油球蛋糕用黄油;它也可以用来烤牡蛎和蒸鱼。

青蒿大蒜丁香黄油

做:

100加半盐的软黄油+2切蒜片用切割机切成的一片切下来的大蒜花瓣+20青蒿丝。轻轻搅动,把它放在冰箱里冷冻。

使用:

炸鸡排常用,你也可以做意大利乳清奶酪饺子:把黄油和大蒜放在平底锅里加热,它会稍微变黄,添加饺子,轻轻搅动。

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▲左边是榛子黄油,右边是洋葱和生姜黄油。拍摄:皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

榛子黄油

做:

100克无盐软奶油+15伊朗绿色快乐果粉+15皮埃蒙特皮埃蒙特+取下核,将冷却干燥后捣碎的大榛子块炒熟,搅拌均匀,冷冻。

使用:

冷冻蔬菜用黄油(萝卜姜),它也可以用来煎煎饼和扇贝。

洋葱生姜黄油

做:

100加半盐的软黄油+1汤匙生姜或生姜+1一汤匙洋葱丝,搅拌均匀,冷冻。

使用:

它可以用来烤海澳虾,与黑麦面包屑拌匀,涂在蛤蜊上、扇贝、贻贝,或者用来调味蜗牛、把它涂在吐司上尝一下。

黄菜籽花柱

最后,6一位国际厨师带来了几种由各种黄油制成的有创意的菜肴,供你参考。

单击要查看的链接:

九道主厨创意菜肴,变平凡为神奇佳肴!

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来源:红色厨房网 


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